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贵州恒水坊酒业:细说酱香型白酒的七次取酒

http://www.vypvr.com 时间: 2019-9-28 潍坊新闻网

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贵州恒水坊酒业:细说酱香型白酒的七次取酒

酱香型白酒的用料极为讲究,一定要用仁怀本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。

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外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

下沙的前列步是武汉治疗癫痫病医院 润沙 ,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。

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然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上 摊凉 ,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。

高粱与酒曲的总体比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

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前列次加曲搅拌后要进行 收堆 发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。

这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

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前列次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存 进入 窖期 。窖坑3 4米深,能装15 20甑的酒糟。

与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常河南靠谱的癫痫医院在哪里撒点水,防止干裂进气。

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大概一个月后,窖坑打开,开始 二次投料 ,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。

摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

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再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12 1月这才开始进行前列次取酒。

之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始 丢糟 。

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其中三、四、五次出的酒较好喝,一、二次酸涩辛辣,较后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台酒大师以 酱湖北治疗癫痫病的专业医院有哪些?味 、 醇甜 和 窖底 三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

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新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成 基酒 。前列年进行 盘勾 ,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。

3年后,按照酒体要求进行 勾兑 ,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。

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勾兑完成后,较后一项工作是 调味 ,调味的时候要加 调味酒 。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次河南癫痫那家医院好只添加少量。

勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

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